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■本文	>>67補足 2016年6月22日ひと晩寝かせたカレーで食中毒?! 加熱しても死なないウェルシュ菌とはカレーにまつわる、危険すぎる「常識」もし、お鍋に昨夜のカレーが残っていたら？「味がしみて美味しくなってるから楽しみ〜」「カレーは腐らない。スパイスたっぷりだから」「昨夜火を入れてからフタも開けてない。だから安心」「見た目・匂い・味、すべてチェック済み！異常なし!!」「食べきれなかったら、あとで鍋ごと冷蔵庫へ」・・・等々、思い当たる方もきっといらっしゃるのでは。ところがそれは、あまりにも危険すぎる「常識」だったのです！ここ数年、「２日めのカレー」に繁殖しやすい食中毒菌として話題の『ウェルシュ菌』をご存じでしょうか。人や動物の腸管、土や下水など、自然界に広く生息する細菌なのですが、増殖して食物とともに腸管に達し毒素を作ると、食中毒を起こします。じつはウェルシュ菌、厚生労働省の報告でも「食中毒の原因ワースト３」に入るほど患者数の多い食中毒菌なのです。その理由のひとつが、「大鍋料理」で増殖しやすいこと。カレーをはじめ多種多様の煮込み料理（シチュー、煮魚、麺のつけ汁、野菜の煮付け等々）が原因食品となることが多く、施設やイベント会場などでしばしば発生するため「給食病」とも呼ばれているそうです。ウェルシュ菌（←かなりのクセもの）とは ◎見た目や匂いでわからない！変な匂いがしたり糸を引いたりしていれば、誰でも「これを食べたら危険かも」と怪しみますよね。ところが、ウェルシュ菌は見た目も匂いも全く変化させません。だから気づかず食べてしまうし、腹痛の心当たりがすぐには思い出せないというおまけ付き。 ◎100℃で煮込んでも死なない！グツグツ加熱すれば、熱に弱いたいていの菌は死滅してしまいます。ところが、ウェルシュ菌は熱に強い芽胞（休眠状態）で生き残り、温度が下がったときに芽胞から菌がにょきっと発芽して復活!! そして急速に増殖するのです。そうなったらもう、手がつけられない状態に。 ◎密閉された環境で大繁殖！たいていの食品は、保存するときなるべく空気に触れないようにするもの・・・ところが、ウェルシュ菌は酸素のないところが大好き。大鍋の底にあるカレーときたら空気に触れることなく、栄養もたっぷり！理想的な環境で元気に大活躍してしまうのですね。ウェルシュ菌の食中毒は、6時間から18時間の潜伏期間（食後平均10時間くらい）で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。嘔吐や発熱はまれで、２日ほどすると症状がおさまることが多いようです。食中毒の中では比較的症状が軽めなのと、食品の見た目では気づけないため、寝冷えや夏風邪だと思っていたらじつは食中毒だった、という場合も多いそうです。とはいえ、夏にお腹が痛くなるのはとても消耗しますし、体力のない高齢者や幼児などは重症化してしまう危険も。たとえ確信がなくても「食中毒かな？」と感じたら、むやみに下痢止めなどを飲まず、早めに医師の診断を受けるようにしましょう。すぐ冷やす！すぐ温める！が鉄則です食中毒予防の3原則は、「菌をつけない・増やさない・やっつける」。ことウェルシュ菌に対しては、「増やさない」が最大の予防法といえそうです。では、つくったカレーや煮物が余ったときは、どうしたらよいでしょう？ ◎急速に冷まして、急速に温める！ ◎空気に触れさせる！ ◎しっかり加熱して食べる！食品中で菌が増殖するのは10℃〜55℃とされています。つまり食品を保存する場合は、10℃以下か55℃以上を保てばOK！ということですね。温めた状態で保存したい場合は、つねに60℃以上に保温すれば菌の増殖を防げます。では冷やすときは？家庭用の冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つのが適温とされています。食中毒を防ぐには、一気に10℃以下に冷却して、菌の増殖に適した温度帯にいる時間をできるだけ短くするのがポイント！カレーのようにとろみがあって冷めにくい食品は、平たい容器に小分けにすると早く冷えます。調理した料理を冷蔵庫に一晩保管したものの、大きな容器のままだったため冷えるまでに長時間かかり、その間にウェルシュ菌が増殖して食中毒が発生した事例もあるそうです。また、冷凍したものは解凍される間に菌が増殖しないよう、冷蔵庫で解凍するか電子レンジなどで一気に再加熱しましょう。グルグルとよくかき混ぜて空気に触れさせながら、中までしっかり火を通すことも大切です。 http://www.tenki.jp/suppl/usagida/2016/06/22/13301.html
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